Le vin naturel : concept, particularités et pratiques
La production de vins naturels met surtout l’accent sur la vinification : pas d’intrants, même d’origine naturelle, sauf le soufre qui s’il est utilisé, l’est en quantité très réduite. L’Association des Vins Naturels (AVN) encourage une viticulture conduite en bio ou en biodynamie. L’association FARRE (Forum des Agriculteurs Responsables Respectueux de l’Environnement) propose des alternatives certifiées au biologique ou au conventionnel, en s’appuyant sur des pratiques culturelles durables et raisonnées. La démarche est animée par la volonté de produire un vin ayant un "gôut originel". La vinification doit être menée avec des règles d’hygienne strictes, au risque d’obtenir des vins présentant des défauts. Il n’y a pas de définition officielle ou réglementée du vin naturel. Ce qu’il faut retenir du vin dit "naturel" : les raisins sont généralement cultivés par des petits producteurs indépendants, cueillis à la main dans des vignobles durables, biologiques ou biodynamiques. Le vin est fermenté sans levure ajoutée, Aucun additif n’est inclus dans la fermentation (nutriments de levure, etc.). -Peu ou pas de sulfites sont ajoutés.
Qu’est ce que le vin naturel ?
La définition du terme "vin naturel"
Le terme "vin naturel" n’a actuellement pas de définition légale. Tout producteur est libre d’étiqueter les bouteilles et de décrire leurs vins en tant que tels. Il existe cependant des organisations indépendantes, comme l’Association des vins naturels de France ou les Vins S.A.I.N.S... Chacune a une interprétation légèrement différente du terme, mais toutes les philosophies tournent autour de l’agriculture durable, biologique ou biodynamique. La plupart mettent également en avant une intervention minimale dans le vignoble, ce qui signifie que les viticulteurs n’ajoutent ou n’enlèvent rien au jus pendant la vinification. Parfois vague et difficile à quantifier, les viticulteurs accordent la priorité aux vins qui présentent le caractère des raisins et l’environnement dans lequel ils ont été cultivés - deux autres critères nettement subjectifs.
A découvrir aussi
Le vin sans sulfite : tout savoir sur les alternatives, les controverses, et les pratiques spécifiques qui l’entourent.
Les autres termes utilisés pour parler du vin naturel
Dans l’industrie du vin, beaucoup préfèrent les termes "intervention minimale", "intervention faible" et "non invasif", car ils fournissent une description technique plus spécifique du processus de vinification. Parmi les autres descriptions plus ambigues, on peut citer le vin "réel", "brut" et "vivant". Ces adjectifs sont évocateurs mais non techniques, donc peu recommandés.
Quelle est la différence entre le vin naturel et les autres vins ?
La différence entre le vin naturel et le vin conventionnel
De manière générale, il existe une différence notable dans l’apparence, les arômes et les saveurs des vins naturels par rapport aux vins "normaux". Beaucoup de consommateurs pensent et classent les vins naturels par leur apparence trouble et leurs saveurs originales. Leur apparence trouble résulte du fait que les viticulteurs n’ajoutent ni agents de collage, ni ne filtrent les impuretés après la fermentation. Pendant ce temps, les descriptions "funky" ou "acide" souvent attribuées au style proviennent de l’utilisation de levures indigènes et du manque de conservateurs.
La différence entre le vin naturel et le vin biologique ou biodynamique
L’agriculture biologique et biodynamique sont des aspects de la vinification naturelle. Différentes entités supervisent la certification biologique et les exigences varient d’un pays à l’autre.
Les producteurs biologiques de l’Union européenne peuvent ajouter des sulfites au vin, à condition que la quantité totale de chaque bouteille ne dépasse pas 100 parties par million.
Aux États-Unis, il est strictement interdit d’ajouter des sulfites à du vin biologique. Certains organismes de certification biologique et biodynamique autorisent l’utilisation de levures inoculées pour la fermentation et l’utilisation d’agents de collage à base d’animaux. Cependant, ceux qui décrivent un vin comme étant "naturel" se réfèrent généralement aux pratiques du vignoble, ainsi qu’à tout ce qu’il se passe dans la cave après la cueillette des raisins. Les vignerons naturels utilisent des levures naturelles pour la fermentation, évitent d’ajouter des sulfites, et choisissent de ne pas éliminer les impuretés avant la mise en bouteille.
La culture du vin naturel chez nos producteurs
Le Château Moulin de Peyronin représente 14 hectares de vignobles conduits en agriculture biodynamique, et vinifie entre autres des vins naturels. Le domaine s’évertue à proposer des vins frais, et pures.
Le vin naturel et le sulfite
Le vin naturel contient-il des sulfites ?
Tous les vins contiennent des sulfites. Le composé chimique est un sous-produit naturel de la fermentation. Certains viticulteurs ajoutent cependant des sulfites à leurs vins pour les garder plus frais plus longtemps. Ces sulfites supplémentaires sont un sujet de discorde dans le monde viticole naturel.
Le sulfite ajouté, sujet de discorde
Certains viticulteurs ajoutent des quantités infimes (jusqu’à 30 milligrammes par litre) pour que leur vin reste stable après la mise en bouteille. D’autres, cependant, sont farouchement opposés à leur ajout. En 2000, le célèbre viticulteur naturel Henri Milan a perdu la quasi-totalité de son millésime lorsque les bouteilles et les cuves de ses vins sans soufre ont commencé à se refermenter.
