Le vin sans sulfite : histoire, alternatives, et vinification
Les sulfites sont également connus sous le nom de dioxyde de soufre. Cette molécule est toxique et allergène et son inhalation entraîne des irritations de la peau et des muqueuses. En grande quantité dans le vin, les effets du dioxyde de soufre sur le consommateur sont inévitables. Ils peuvent ressentir des migraines après avoir bu un seul verre. D’autres personnes à risque peuvent avoir des crises d’asthme. En plus de sa toxicité, les sulfites sont également une source de pollution de l’environnement : il s’agit généralement de produits non biodégradables. Leur forte utilisation par les industriels a tendance à contaminer le sol, l’eau, et les organismes qui y vivent. Cependant, il est à noter que les vins biologiques sans sulfite n’existent pas : quelques micro-organismes produisent ces composés pendant la fermentation. Mais les dioxydes de soufre sont en faible proportion par rapport aux vins qui contiennent des sulfites ajoutés. Dans le cas des vins conventionnels, les vins blancs doux ont la plus forte proportion de sulfite. En effet, la forte présence de sucre résiduel et l’absence de tanin obligent les producteurs à les stabiliser avec des sulfites. Les vins rouges secs sont donc les produits qui contiennent le moins de sulfite.
Le sulfite et le Vin
L’histoire du sulfite ajouté dans le vin
On prétend souvent que les Romains utilisaient du soufre pour conserver leurs vins, mais les preuves sont vagues. La première mention explicite de son utilisation dans la fabrication du vin est un décret royal allemand de 1487. Il permettait aux viticulteurs de brûler des copeaux de bois sulfurés dans des fûts utilisés pour la conservation du vin. C’est une méthode efficace de désinfection qui reste une pratique courante (utiliser du soufre en poudre pure plutôt que des copeaux de bois), bien que le nettoyage à la vapeur soit maintenant une alternative. L’utilisation systématique du dioxyde de soufre pour contrôler la fermentation et stabiliser le vin lors de la mise en bouteille a été perfectionnée par les Français d’Afrique du Nord au début du XXe siècle. C’était une façon de faire du vin dans des conditions très chaudes. Cette approche a rapidement fait son chemin sous d’autres climats, comme moyen de faire du vin sans avoir à s’en soucier.
A découvrir aussi
Le vin naturel : tout savoir sur la culture, les conventions, et les pratiques spécifiques qui l’entourent.
Son utilisation pendant la vinification
Le sulfite est un conservateur alimentaire très répandu. La chimie de la vinification est assez complexe : le métabisulfite de potassium (K2S205) dans l’eau forme trois composés différents: le dioxyde de soufre, le bisulfite et le sulfite. Ces trois composés se lient à l’oxygène libre flottant dans le vin. Une fois l’oxygène libre éliminé, les micro-organismes ne peuvent plus consommer l’oxygène, ce qui les empêche de reproduire et de nuire au vin. Ainsi, lorsque les viticulteurs parlent d’ajouter des sulfites, ils se réfèrent au métabisulfite de potassium qui fournit le SO2, ce qui aide à prévenir l’altération microbienne et à lutter contre l’oxydation.
Les sulfites issus de la fermentation naturelle
Les sulfites se produisent naturellement dans les raisins de cuve et peuvent être un sous-produit de la fermentation. La plupart du sulfite naturel se lie à d’autres choses, comme la pulpe, et n’entre jamais dans votre bouteille de vin. Le vin moyen en contient environ 25 à 60 ppm (parties par million). Le pourcentage de sulfite dans le vin dépend de certains facteurs, tels que le pH.
Les vins plus acides, ou qui ont un pH plus faible, ont besoin de moins de sulfite, et vice versa.
La relation entre l’acidité et la concentration en sulfites donne un aperçu des vins vieillissants. Un cabernet de haute qualité sera bien équilibré avec une bonne quantité de tanins et un pH bas. En raison du faible pH, moins de sulfite est nécessaire pour protéger le vin et il vieillira plus longtemps, laissant les tanins se lisser et se développer complètement. Comme l’air continue de respirer à travers le liège, le vin finira par s’oxyder, mais cela pourrait prendre 10 ans ou plus. En revanche, un vin à pH élevé peut durer 5 ans. Aucun vin de sulfite ne dépend des lies résiduelles dans la bouteille et cela expire aussi peut-être dans 5 ans, même pour un bon vin à faible pH. Les tanins, le cépage et bien d’autres facteurs ont un impact sur la capacité du vin à vieillir, mais aucun vin ne peut durer plus longtemps que sa capacité antioxydante.
Nos meilleurs vins sans sulfite
Découvrez une sélection de nos meilleurs vins sans sulfite
Château Tire Pé
- Bio
- Sans sulfite
Domaine Cinq Autels
- Bio
- Biodynamique
- Sans sulfite
Domaine Roche-Audran
- Bio
- Biodynamique
- Sans sulfite
Difficulté de fabrication du vin sans sulfite ajouté
Pourquoi faire un vin sans sulfites ajoutés est si difficile ?
Fabriquer un vin sans sulfites ajoutés s’avère en effet assez difficle. Les sulfites protègent le vin à différentes étapes du processus de vinification. Les premiers sulfites sont ajoutés aux raisins car ils sont d’abord écrasés pendant la récolte. Après la fermentation, le processus habituel consiste à presser et à ranger le vin pour enlever tous les résidus et clarifier le vin. Le vin est ensuite vieilli en barriques et du sulfite est ajouté pour éliminer tout l’oxygène disponible et ainsi protéger le vin de l’oxydation, de la formation d’acides volatiles et de la détérioration microbienne, créant ainsi un environnement stérile. Malheureusement, le sulfite se lie également aux résidus dans le vin en créant ce qu’on appelle le sulfite lié. Une fois le sulfite lié, un nouveau sulfite doit être ajouté afin de continuer à protéger le vin. En général, du sulfite doit être ajouté tous les deux mois pour maintenir le niveau actif suffisamment élevé pour protéger le vin et après quelques années de vieillissement en barrique, beaucoup de sulfites ont été ajoutés.
La culture du vin sans sulfite chez nos producteurs
Le Domaine Roche-Audran est conduit en agriculture biologique en biodynamie, et propose des vins sans sulfite. Le domaine est animé par le respect de la nature, et préserve la faune et la flore de leurs 40 hectares.
Des alternatives aux sulfites ajoutés pendant le procesus de vinifaction
Il se trouve que les résidus naturels de la botte de raisin sont également un antioxydant et peuvent naturellement protéger le vin. Les vins doivent être fabriqués dans le style de vinification sur lie afin de créer un vin sans produits chimiques ou sulfites ajoutés. Pour cela il faut enlever les peaux et une grande partie des résidus, mais sans les clarifier, et en laissant une couche de lie dans le baril. Il faut remuer le baril en gardant le vin protégé. En revanche, il y a un mauvais goût associé aux lies et certains insectes peuvent dégrader le goût du vin.
Au fil des ans, les vignerons ont considérablement amélioré la technique de vinification pour ne pas utiliser de sulfites ajoutés.
Les techniques comprennent la sélection des cépages, car certains cépages ne se comportent pas bien avec les lies, et le vieillissement très long du fût transforme le gôut caractéristique des lies en un impact positif et une véritable plus value gustative à l’arrivée.
