Vin blanc bio du Jura et Savoie

Cépages blancs dominants

Les cépages blancs sont le Chardonnay et le Savagnin. Le Savagnin est typiquement Jurassien et sert à élaborer le vin jaune, il est très peu cultivé ailleurs.

Les appellations des vins blancs du Jura

Côtes du Jura : C’est l’appellation générique du vignoble. Elle englobe une bonne soixantaine de communes. Arbois : Capitale officielle du vignoble depuis 1986 et première AOC de France (1936). Château-Chalon : berceau du vin jaune, cette appellation s’étend sur 50 ha. L’Étoile : cette appellation couvre 67 ha. Elle doit son nom à la physionomie des lieux. En effet, le village de l’Étoile est entouré de cinq collines formant les branches d'une étoile. De plus, on peut trouver dans les vignes des “étoiles” fossilisées (pentacrines).

Caractères des vins blancs du Jura

Les vins blancs, de couleur or pâle, bien équilibrés et charnus, peuvent rester plusieurs années en fûts avant d’être mis en bouteilles. Ils possèdent généralement un goût de pierre à fusil typique de la région. Ces vins conviennent parfaitement avec le poisson, les fromages à pâte pressée cuite type comté, Beaufort ou parmesan.

Le vin jaune

Un sol de marnes bleues, noires ou grises et le cépage Savagnin sont les conditions incontournables à la production de ce vin. La récolte du Savagnin se fait tardivement, parfois durant le mois de novembre. Le mûrissement est alors optimal et le raisin très concentré en sucres. S’ensuivra un protocole précis de fermentations et de vieillissement où le temps et la patience (6 ans et 3 mois minimum), conjoints au savoir faire du producteur, seront les principaux facteurs de réussite. En vieillissant, le vin acquiert sa couleur caractéristique et des arômes de noix et de noisette. Il sera ensuite conditionné dans le clavelin, une bouteille de 62 cl. Cette mesure correspond, sur un litre, au volume restant après ces années de lente maturation. Au-delà, sa capacité de vieillissement peut dépasser cinquante ans. Le vin jaune se déguste entre 14° et 16°C et de préférence après quelques heures d’ouverture. Les accords sont excellents avec les foies gras, les fromages à pâte pressée cuite. Il peut aussi être utilisé pour l’élaboration de sauces riches et parfumées.

Le vin de paille

Le vin de paille est le produit d’un assemblage de quatre cépages : Trousseau, Poulsard, Chardonnay et Savagnin. La production est délicate et certaines récoltes ne s’y prêtent pas. Les raisins, très mûrs et très sains, seront étendus sur un lit de paille dans des locaux secs et aérés afin d’obtenir leur déshydratation. Ils seront alors pressés très lentement avant d’être vinifiés et vieillis 2 à 3 ans. C’est un vin liquoreux qui offre de généreux parfums de cerises mûres et de vanille.