On prétend souvent que les Romains utilisaient du soufre pour conserver leurs vins, mais les preuves en sont vagues. La première mention explicite de son utilisation dans la fabrication du vin est un décret royal allemand de 1487. Cela permettait aux viticulteurs de brûler des copeaux de bois sulfurés dans des fûts utilisés pour la conservation du vin. C'est une méthode efficace de désinfection et reste une pratique courante (utilisant du soufre en poudre pure plutôt que des copeaux de bois) bien que le nettoyage à la vapeur soit maintenant une alternative. L'utilisation systématique du dioxyde de soufre pour contrôler la fermentation et stabiliser le vin lors de la mise en bouteille a été perfectionnée par les Français d'Afrique du Nord au début du XXe siècle. C'était une façon de faire du vin dans des conditions trop chaudes. Cette approche a rapidement fait son chemin sous d'autres climats, comme moyen de faire du vin sans avoir à s'en soucier.
Le sulfite est un conservateur alimentaire utilisé dans une variété d'endroits comme le vin, les fruits secs, les viandes et de nombreux aliments transformés. La chimie de la vinification est un peu plus complexe que de dire: «nous ajoutons du sulfite». Le métabisulfite de potassium (K2S205) dans l'eau forme trois composés différents: le dioxyde de soufre, le bisulfite et le sulfite. Les trois composés se lient à l'oxygène libre flottant dans le vin. Une fois l'oxygène libre éliminé, les micro-organismes ne peuvent plus consommer l'oxygène, ce qui les empêche de reproduire et de nuire au vin. Ainsi, lorsque les viticulteurs parlent d'ajouter des sulfites, ils se réfèrent au métabisulfite de potassium qui fournit le SO2, ce qui aide à prévenir l'altération microbienne et à lutter contre l'oxydation.
Les sulfites se produisent naturellement dans les raisins de cuve et peuvent être un sous-produit de la fermentation. La plupart du sulfite naturel se lie à d'autres choses, comme la pulpe, et n'entre jamais dans votre bouteille de vin. Le vin moyen contient environ 25 à 60 ppm (parties par million). Le pourcentage de sulfite dans le vin dépend de certains facteurs, tels que le pH. Les vins qui sont plus acides ou qui ont un pH plus faible ont besoin de moins de sulfite. Les vins qui sont moins acides ou qui ont un pH plus élevé ont besoin de plus de sulfite.
La relation entre l'acidité et la concentration en sulfites donne un aperçu des vins vieillissants. Un cabernet de haute qualité sera bien équilibré avec une bonne quantité de tanins et un pH bas. En raison du faible pH, moins de sulfite est nécessaire pour protéger le vin et il vieillira plus longtemps, laissant les tanins se lisser et se développer complètement. Comme l'air continue de respirer à travers le liège, le vin finira par s'oxyder, mais cela pourrait prendre 10 ans ou plus. En revanche, un vin à pH élevé peut durer 5 ans. Aucun vin de sulfite ne dépend des lies résiduelles dans la bouteille et cela expire aussi peut-être dans 5 ans, même pour un bon vin à faible pH. Les tanins, le cépage et bien d'autres facteurs ont un impact sur la capacité du vin à vieillir, mais aucun vin ne peut durer plus longtemps que sa capacité antioxydante.
