Faire un vin sans sulfites ajoutés est très difficle. Les sulfites protègent le vin à différentes étapes du processus de vinification. Les premiers sulfites sont ajoutés aux raisins car ils sont d'abord écrasés pendant la récolte. Après la fermentation, le processus habituel consiste à presser et à ranger le vin pour enlever tous les résidus et clarifier le vin. Le vin est ensuite vieilli en barriques et du sulfite est ajouté pour éliminer tout l'oxygène disponible et ainsi protéger le vin de l'oxydation, de la formation d'acides volatiles et de la détérioration microbienne, créant ainsi un environnement stérile. Malheureusement, le sulfite se lie également aux résidus dans le vin en créant ce qu'on appelle le sulfite lié. Une fois le sulfite lié, un nouveau sulfite doit être ajouté afin de continuer à protéger le vin. En général, du sulfite doit être ajouté tous les deux mois pour maintenir le niveau actif suffisamment élevé pour protéger le vin et après quelques années de vieillissement en barrique, beaucoup de sulfites ont été ajoutés.
