Il se trouve que les résidus naturels de la botte de raisin sont également un antioxydant et peuvent naturellement protéger le vin. Les vins doivent être fabriqués dans le style de vinification sur lie afin de créer un vin sans produits chimiques ou sulfites ajoutés, en d'autres termes, un vin vraiment 100% organique.
Pour cela il faut enlever les peaux et une grande partie des résidus, mais sans les clarifier, et en laissant une couche de lie dans le baril. Il faut remuer le baril en gardant le vin protégé.
En revanche, il y a un mauvais goût associé aux lies et certains insectes peuvent dégrader le goût du vin.
Au fil des ans, les vignerons ont considérablement améliorer la technique de vinification pour ne pas utiliser de sulfites ajoutés. Les techniques comprennent la sélection des cépages, car certains cépages ne se comportent pas bien avec les lies, et le vieillissement très long du fût transforme le gôut négatif caractéristique des lies par un impact positif et une véritable plus value gustative au final.
