Vézelay "Come de Gros Mont" 2022, Domaine Xavier Yverneau, 75cl 12,5%

La cuvée « Combe de Gros Mont » du Domaine Xavier Yverneau, en appellation Vézelay, est issue d’une parcelle en monopole de 1,80 hectare de Chardonnay âgés de 12 à 14 ans, plantés sur un coteau argilo-calcaire exposé sud-ouest à 301 mètres d’altitude. Le vignoble est travaillé entièrement à la main, sans désherbant ni produit de synthèse, dans le respect du vivant et de l’expression naturelle du terroir.

Les raisins sont vendangés manuellement, puis pressés directement avec douceur. La fermentation est conduite grâce aux levures indigènes, afin de révéler toute la personnalité de la parcelle. L’élevage, d’une durée de douze mois, s’effectue en demi-muids de 500 litres, avec un boisé volontairement discret, avant une mise en bouteille accompagnée d’un sulfitage très minime. La production est limitée à 3 500 bouteilles sur le millésime 2022, soulignant le caractère confidentiel de cette cuvée.

À la dégustation, la robe se montre jaune paille intense, brillante et cristalline. Le vin développe des arômes d’épices douces très subtiles (anis vert, fenouil) associés à de belles notes d’agrumes telles que la bergamote, le combava et le citron confit. La bouche est droite et précise, portée par une belle tension et une allonge élégante.

Cette cuvée s’accorde parfaitement avec des Saint-Jacques poêlées aux agrumes, des tagliatelles au saumon fumé et sauce crémée à l’aneth, un pavé de turbot poêlé et mousseline de panais, ou encore une tartelette à la poire Comice, Fourme d’Ambert et noix