Les spiritueux de l'AOC Cognac

L'origine du cognac remonte au 16ème siècle quand les colons hollandais sont venus dans cette région française pour acheter du sel, du bois et du vin. Cependant, le temps du retour rendait la conservation du vin difficile et ils ont dû trouver un meilleur moyen pour le conserver. Ils ont commencé par distiller le vin en eau-de-vie, ce qui était une bonne solution pour la conservation, mais finalement ils ont réalisé une deuxième distillation faite pour un produit encore plus fin, plus élégant et agréable. C'est le point de départ du fameux Cognac. En fait, le terme "brandy" vient du mot néerlandais "brandewijn" qui signifie vin brûlé. Le Brandy est fabriqué dans le monde entier, mais seul le brandy fabriqué dans la région de Cognac en France et selon les directives les plus strictes de l'AOC peut être appelé "Cognac". Le Cognac est fabriqué à partir de vin blanc, en utilisant uniquement des types de raisins très spécifiques. Les raisins doivent être cultivés dans l'un des six crus entourant la ville de Cognac dans les régions de Charente et de Charente-Maritime en France.

Le vin blanc utilisé dans la fabrication du cognac est très sec, acide et mince. Bien qu'il ait été qualifié de "pratiquement imbuvable", il est excellent pour la distillation et le vieillissement. Il peut être fabriqué uniquement à partir d'une liste stricte de cépages. Le vin blanc utilisé pour la fabrication du cognac doit être élaboré à partir d'au moins 90% de raisins Ugni Blanc, Folle Blanche ou Colombard. Les 10% finaux peuvent être réalisés à partir de raisins Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François, Sélect, Montils ou Sémillon. Une fois les raisins pressés, le jus est laissé fermenter pendant deux ou trois semaines, les levures indigènes et sauvages de la région transformant le sucre en alcool. À ce stade, le vin résultant est d'environ 7% à 8% d'alcool. La distillation a lieu dans des alambics en cuivre charentais de forme traditionnelle, dont la conception et les dimensions sont également contrôlées par la loi. Deux distillations doivent être réalisées ; l'eau-de-vie qui en résulte (littéralement, « eaux de la vie ») est un alcool incolore d'environ 70% d'alcool. La distillation d'eaux-de-vie pour Cognac doit être légalement terminée le 31 mars à minuit. Une fois la distillation terminée, elle doit être vieillie dans l'un des deux types de chêne français, limousin ou tronçais au moins deux ans avant qu'elle puisse être appelée « Cognac » et vendue au public. Le produit final est habituellement dilué à 40% d'alcool (80 preuves) avec de l'eau pure et de l'eau distillée. L'âge du cognac est calculé comme celui de l'eau-de-vie la plus jeune utilisée dans le mélange. Le mélange est généralement de différents âges et (dans le cas des producteurs plus grands et plus commerciaux) de différentes zones locales. Ce mélange, ou mariage, de différentes eaux-de-vie est important pour obtenir une complexité de saveurs absente d'une eau-de-vie provenant d'une seule distillerie ou d'un seul vignoble. Selon le Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC), les qualités de cognac officielles sont : VS, VSOP, XO et Hors d'âge.