La Champagne doit être élaborée à partir de chardonnay, de pinot noir ou de pinot meunier cultivés sur des coteaux crayeux dans une région strictement délimitée centrée sur les villes jumelles de Reims et d'Epernay, à 90 miles à l'est de Paris. Après la vendange manuelle, chaque cépage est vinifié séparément et au printemps suivant, les vins sont assemblés. Des vins de réserve provenant de millésimes plus anciens peuvent être ajoutés pour enrichir la saveur et garantir la consistance du Champagne non millésimé. La levure et le sucre sont ajoutés, et le vin est mis en bouteille pour sa deuxième fermentation qui crée les bulles, ou mousse.
La levure se nourrit des sucres, produisant de l'alcool et du dioxyde de carbone, qui, sans nulle part ailleurs dans la bouteille scellée, se dissout dans le vin. Le vin mûrit ensuite pendant au moins 15 mois (souvent beaucoup plus longtemps). Le retournement progressif des bouteilles, remuage, amène le sédiment de levure au col de la bouteille, qui est ensuite congelé pour permettre l'éjection nette du culot de levure (dégorgement). Après le remplissage (dosage) avec un peu plus de vin et de sucre (connu sous le nom de liqueur d'expédition), la bouteille est scellée.
S'asseoir
Une étude récente a prouvé que le Champagne AOC peut être conservé aussi bien debout que horizontal. La pression à l'intérieur de la bouteille assure que le liège ne rétrécisse pas et ne sèche pas pendant de nombreuses années. Le champagne est sensible à la lumière et à la chaleur et doit toujours être conservé dans un endroit sombre et frais.
Le moins planté des trois principaux cépages, le chardonnay est toujours un partenaire crucial, apportant élégance et finesse à un assemblage. Lorsqu'ils sont cultivés si loin au nord, les niveaux d'acidité dans le chardonnay sont élevés, mais c'est essentiel pour que les vins aient une longévité, et pour s'assurer que le mélange fini n'a pas le goût flasque. Les champagnes avec une forte proportion de chardonnay sont généralement légers et frais, et font de merveilleux apéritifs. Les champagnes fabriqués uniquement à partir de chardonnay sont connus sous le nom de blanc de blancs.
Pinot noir offre complexité et caractère, ce qui explique pourquoi il s'agit du cépage Champagne le plus planté. Les niveaux d'acidité ne sont pas aussi élevés que le chardonnay, mais le pinot noir offre des arômes plus forts, ajoutant du corps et de la force, et donnant la structure du vin. Bollinger est un bon exemple d'un mélange classique de dominante de pinot noir.
La douceur et le fruité sont les maîtres mots du pinot meunier, le moins connu des trois. Composé d'environ un tiers de toutes les plantations en Champagne, il tire son nom du mot français «miller» - le dessous blanc des feuilles ressemble à de la farine. Il a un peu plus d'acidité que le pinot noir, et donne ainsi au Champagne une luminosité qui lui manquerait sinon. Blanc de noirs (champagne blanc) contient juste du pinot noir et / ou du pinot meunier.
