Les spiritueux de l'AOC Calvados

Le 28 mars 1553, Gilles de Gouberville, originaire du Cotentin, officier des eaux et forêts, fait part pour la première fois d’une distillation de cidre. Cinquante ans plus tard, en 1606 exactement, est fondée la première corporation de distillateurs d’eau-de-vie. Cette eau-de-vie prend le nom de Calvados peu après la Révolution Française et obtient son Appellation d’Origine contrôlée en 1942. En 1984, les appellations de Calvados sont désormais au nombre de trois : le Calvados, le Calvados Pays d’Auge et le Calvados Domfrontais.

L’AOC Calvados

L’appellation Calvados (AOC) occupe une large partie du territoire haut et bas normand. Elle déborde légèrement au sud sur le département de la Sarthe et à l’est sur celui de l’Oise. On dénombre environ 230 variétés de pommes à cidre et 130 de poires à poiré. Comme pour le Calvados Pays d’Auge, un maximum de 30% de poire est autorisé, permettant, lorsque nécessaire, d’ajouter fraîcheur et intensité au cidre obtenu. De même, les pommes utilisées sont de trois types phénoliques : douces, douces-amères et acidulées. Ainsi, le cidre sera aromatiquement complet et permettra à la distillation d’obtenir un Calvados riche et équilibré. La méthode de distillation s’opère en un seul passage (en continu) avec un alambic à colonne. L’eau-de-vie ainsi produite sort à environ 70% d’alcool. Elle est donc réduite par un ajout d’eau distillée pour afficher un taux compris entre 40 et 45%. Certaines eaux-de-vie et plus tard certains Calvados peuvent titrer 55% ou plus mais ce taux reste exceptionnel et réservé à des cuvées particulières. Il faudra ensuite un minimum de deux ans de vieillissement en fût pour prétendre à l’appellation Fine Calvados et trois ans pour l’appellation Calvados. L’AOC Calvados couvre environ 74% de la production totale de calvados. C’est souvent un Calvados présentant une matière riche et variée, avec des arômes de pomme très présents et parfois une rusticité recherchée par les amateurs.

L’AOC Calvados Pays d’Auge

L’appellation Calvados Pays d’Auge est située sur une aire géographique qui couvre l’est du département du Calvados et déborde légèrement au sud sur le département de l’Orne et à l’est sur l’Eure. Le Calvados Pays d’Auge est obtenu à partir de cidres produits exclusivement sur ce territoire. Un large éventail de pommes y favorise une production cidricole riche, variée et unique. La principale caractéristique de cette eau-de-vie est son obtention par une double distillation. Celle-ci est effectuée dans un alambic dit « à repasse » ou « alambic charentais ». À l’issue d’une première chauffe, on obtient un alcool qui titre entre 28% et 32% (brouillis ou « petites eaux »). La seconde chauffe (« bonne chauffe ») permet d’obtenir un distillat titrant jusqu’à 72%. On fera ensuite baisser ce taux d’alcool par la réduction (voir AOC Calvados). puis l’eau-de-vie est mise à vieillir. Généralement, dans un premier temps, dans des fûts neufs en chêne afin d’obtenir couleurs et arômes de bois. Et enfin, un ultime vieillissement dans des fûts plus anciens pendant au minimum deux ans. Le Calvados Pays d’Auge couvre environ 25% de la production totale de Calvados. À la dégustation, ce calvados offre souvent une belle rondeur ainsi qu’une palette aromatique d’une grande finesse et une complexité qui séduit les amateurs.