Guide des vins de Provence : histoire, cépages, AOC, et fabrication du rosé

La méthode de saignée : la deuxième façon d'obtenir du vin rosé

Ici, les raisins sont apportés, écrasés et généralement éraflés, mais à ce stade pas pressés - en d'autres termes, comme pour faire du vin rouge. Le moût est ensuite transféré dans des réservoirs et la fermentation peut commencer. Quelques heures plus tard, parfois plus longtemps, le vin est soutiré du fond du réservoir. C'est la saignée, qui aura eu un contact minimal avec les peaux et fera un vin rosé.

Le reste, toujours dans le réservoir d'origine avec toutes les peaux fera un rouge plus concentré. Il s'agit de faire d'une pierre deux coups, mais cette technique produit rarement un vin de qualité. Certains cultivateurs utilisent les deux méthodes, ajoutant une saignée au vin traditionnellement fermenté pour ajouter de la couleur et du corps.

Identité de la Provence : histoire, environnement et viticultures

La Provence, synonyme de beauté, n'a pas toujours une identité très claire dans les esprits. Un Châteauneuf-du-Pape, que certains diront être le plus grand vin de Provence, est un vin du Rhône. Il y a donc une Provence touristique ou historique, qui comprend une grande partie du Rhône à la frontière italienne.

Riche de son histoire, la région provençale est influencée par son passé

La Provence a été la première province romaine à l'extérieur de l'Italie, mais auparavant, elle avait été colonisée par des Phéniciens et des Grecs, entre autres.

L'habileté à libérer la couleur par macération sur les peaux de raisins n'avait pas encore été comprise, il est donc probable que de nombreux vins à l'époque étaient des rosés. Les cultures qui se sont installées en Provence étaient nombreuses et incluaient des Grecs, des Phéniciens, des Gaulois et des Liguriens entre autres. Le port de Marseille a été fondé par les Grecs. Il est clair que la Provence et sa gastronomie sont imprégnées de traditions de toutes sortes.

Climat et topographie de la Provence : leurs influences sur les viticultures

Quand on parle de vin, tout ce qui vient des départements de la Drôme et du Vaucluse fait partie du Rhône. Cette règle signifie que le Ventoux et le Luberon sont exclus du guide des vins de Provence, même si les vins du Luberon ont peu de points communs avec les vins du Rhône.

Il peut sembler étrange que la Provence ne reflète pas simplement ce que le Rhône en fait. Après tout, beaucoup de cépages sont communs aux deux ; de même que le climat, qui offrent plus de 3000 heures de soleil par an, deux fois ce dont la vigne a réellement besoin. Les conditions de culture du raisin sont parfaites.

La seule chose qui est sensiblement différente entre le Rhône et la Provence est la topographie. Le Rhône, bien sûr, est une vaste vallée qui sépare le Massif Central des Alpes, et qui s'évapore au fur et à mesure qu'elle se rapproche de la mer. Au détour d'un virage à l'est d'Avignon, la campagne devient vallonnée, voire montagneuse.

Ici, il n'y a pas de vraie plaine côtière. En outre, les rivières, telles que la Durance et le Verdon, ont tendance à couler vers l'ouest, diminuant ainsi davantage l'influence de la mer. Ces vallées sont ensuite divisées par des crêtes puissantes qui atteignent souvent plus de 1 000 m. Un vent froid et sec du nord qui affecte tout le Midi, devient plus fort en Provence, intensifié sans doute par le paysage. L'eau est souvent un problème, une situation qui a été en partie corrigée par la construction d'un vaste réseau de canaux de 270 km de long, un énorme exploit technique, qui comprend des tunnels et des aqueducs impressionnants.

Enfin, l'altitude joue un rôle, certains vignobles sont à plus de 300 mètres d'altitude. Donc, la maturation selon les différents cépages n'est pas si facile. Le cycle de croissance est assez long avec des récoltes qui s'étendent jusqu'en octobre. La combinaison de la lumière du soleil intense et des brises fraîches créent une flore merveilleusement diversifiée. Pensez à ces interminables champs de lavande, si emblématiques de la Provence, qui en font d'ailleurs un centre de l'industrie du parfum !

Cépages des vins de Provence : les variétés présentes dans vos bouteilles

Les variétés de raisin étaient souvent choisies pour la facilité de production, ou pour la mode. La mode pour le rosé de Provence très pâle a par exemple influencé le type de cépages cultivés, avec le Cinsault à la peau claire. Il est intéressant de noter que ni le cabernet franc ni le merlot ne sont autorisés en Provence, les Bordelais s'inquiétant possiblement de la concurrence. Pourtant, beaucoup de cépages sont utilisés dans la région, découvrez ici les principaux.

Cépages rouges de la région provençale et leurs caractéristiques

Cabernet Sauvignon : les vignerons de Provence plantaient largement le Cabernet Sauvignon, car à l'époque, Bordeaux était très tendance. Ce cépage n'est pas idéal pour la Provence car il mûrit souvent trop tard. Utilisé avec parcimonie, cependant, il peut contribuer à un mélange, en particulier lorsqu'il est cultivé dans les bons endroits, et à faible rendement.

Grenache : offrant des arômes de fruits rouges et d'épices, l'avantage de ce cépage est qu'il ne craint ni la sécheresse ni le vent, il est donc parfait pour la Provence !

Syrah : originaire de Grèce, il développe des arômes de fruits rouges et de fruits noirs, et donne une belle couleur profonde à ses vins !

Mourvèdre : d'origine espagnole, il donne des vins aux arômes de fruits noirs, sur des notes d'épices, et avec des tannins fins.

Carignan : résistant au vent et à la sécheresse, il est capable de très hauts rendements, et donne des vins tanniques, aux arômes de fruits rouges.

Cinsault : emblème des rosées de la région, il donne des vins peu acides, légers et délicats, sucrés, avec des notes de fruits rouges.

Tibouren : souvent associé à la Provence, il produit un vin bouqueté, et assez alcoolisé.

Cépages blancs de la région provençale et leurs spécificités

Clairette : très répandu dans la région, il peut pousser sur des terrains calcaires et secs. Il donne un vin bouqueté et acidulé.

Ugni blanc : c'est l'une variété blanche majeure, choisie pour sa capacité à produire des rendements élevés, il produit des vins fins et délicats.

Sauvignon blanc : selon le sol sur lequel il pousse, il donnera des arômes différents, mais souvent acide et minéral, sur des notes d'agrumes.

Sémillon : il produit des vins blancs ronds, onctueux et plutôt liquoreux, avec des notes de fleurs blanches, et d'agrumes.

De nombreux producteurs ont longtemps trouvé difficile, et même impossible de travailler dans le cadre des restrictions des appellations, et beaucoup ont choisi d'étiqueter les vins en Vins de Pays (ou maintenant IGP), ou encore en Vins de France. Ugni blanc n'est pas la meilleure variété blanche pour les blancs ; Vermentino, Marsanne, Roussanne et Clairette sont infiniment plus intéressants. Pour les vins rouges et les vins rosés, il existe une variété exceptionnelle et c'est le Mourvèdre qui, grâce à Bandol, peut être considéré comme le plus grand cépage rouge de Provence.

Les appellations des vins de Provence

Le problème dans la région est qu'il n'y a pas un AOC passe-partout, comme Bordeaux ou Côtes-du-Rhône. Ils sont parfois vagues et ne donnent aucune indication sur ce qu'il y a dans la bouteille. On dit souvent de la Bourgogne que connaître le domaine est plus important que l'appellation. C’est encore plus vrai avec un vin de Provence. Un classement de quelques grands domaines a été fait en 1955.

Récemment, quelques sous-zones ont été identifiées et apparaissent sur les étiquettes. La plus connue d'entre elles est Sainte-Victoire, située en contrebas de la montagne, rendue célèbre par Cézanne et d'autres artistes. Les vignerons espèrent aboutir à des AOC à part entière. Ce qui distingue un bon Sainte-Victoire, c'est surtout le choix des cépages, qui comprend souvent une forte proportion de Mourvèdre.