88% de la production viticole en Provence est remarquable, avec 9% de rouge et 3% de blanc. Le vin rosé de Provence représente près de 10% de la production mondiale de rosé, la France étant de loin son premier marché.
Bref, le rosé est important: la Provence est la seule région viticole du monde où le rosé est le vin principal.
À ce stade, il peut être utile de décrire comment le vin rosé est fabriqué. D'une part, il n'est jamais un mélange de vin rouge et de vin blanc, bien que des cépages blancs puissent être utilisés dans le mélange pour fournir des aromates ajoutés.
Les méthodes de fabrication du rosé
Ici, les raisins rouges sont pressés à l'arrivée dans les caves comme pour faire du vin blanc. Le moût de vin est ensuite laissé avec les peaux, qui contiennent toute la matière colorante, pour quelques heures ou plus selon le style de vin désiré. Plus le moût est laissé en contact avec les peaux, plus le vin sera foncé. Ces jours-ci, les raisins sont amenés très frais et la température est contrôlée tout au long du pressurage pour éviter l'oxydation. Le moût est ensuite séparé des peaux et la fermentation commence, encore à des températures fraîches afin de préserver les arômes de fruits. Les meilleurs vins seront faits en utilisant des levures naturelles si possible. Mais de nombreux vins sont élaborés avec des levures de culture qui sont parfois choisies pour la saveur ajoutée qu'elles peuvent apporter au vin. Le vin fermente alors normalement à sec; il n'y a pas de tradition en Provence pour faire des vins de styles sucrés comme ils le font encore en Anjou, par exemple.
Ici les raisins sont apportés, écrasés et généralement éraflés, mais à ce stade pas pressés - en d'autres termes, comme pour faire du vin rouge. Le moût est ensuite transféré dans des réservoirs et la fermentation est généralement autorisée à commencer. Quelques heures plus tard ou plus, selon ce que l'on désire, le vin est soutiré du fond du réservoir. C'est la saignée, qui aura eu un contact minimal avec les peaux et fera un vin rosé. Le reste, toujours dans le réservoir d'origine avec toutes les peaux fera un rouge plus concentré. Il s'agit de faire d'une pierre deux coups, mais cette technique produit rarement un vin de qualité.
Certains cultivateurs utilisent les deux méthodes, ajoutant une saignée au vin traditionnellement fermenté pour ajouter de la couleur et du corps.
La Provence, synonyme de beauté, de glamour et de joie de vivre, semble être un sujet si simple à écrire. Malheureusement, il est chargé de problèmes.
Premièrement, il y a la minuscule question de l'identité. Qu'est-ce que la Provence? Demandez à quelqu'un de Marseille, d'Avignon ou d'Aix d'où ils viennent et la réponse est évidemment la Provence. Mais il y a un problème parce que Châteauneuf-du-Pape, que certains diront être le plus grand vin de Provence, est bien sûr un vin du Rhône. Il y a donc une Provence touristique ou historique qui comprend une grande partie du Rhône à la frontière italienne.
Et puis, quand on parle de vin, tout ce qui vient des départements de la Drôme et du Vaucluse fait partie du Rhône. Cette règle signifie que le Ventoux et le Luberon sont également exclus de ce guide même si les vins du Luberon ont peu de points communs avec le Rhône. Curieusement, il n'y a pas de telle distinction pour l'huile d'olive.
La Provence historique a été la première province romaine à l'extérieur de l'Italie, mais auparavant, elle avait été colonisée par des Phéniciens et des Grecs, entre autres. La vinification remonte à plus de 2500 ans et il semble que dès le début, le vin rosé était là.
L'habileté à libérer la couleur par macération sur les peaux de raisins n'avait pas encore été comprise, il est donc probable que de nombreux vins à l'époque étaient rosés (une sorte de rose boueux!) En couleur. Les cultures qui se sont installées en Provence étaient nombreuses et incluaient des Grecs, des Phéniciens, des Gaulois et des Liguriens parmi beaucoup d'autres. Le port de Marseille a été fondé par les Grecs. Ajouté à de nombreux propriétaires de la Provence au cours des siècles et il est clair que la Provence est imprégnée de traditions de toutes sortes, y compris la nourriture et les boissons.
Il semblerait étrange que la Provence ne reflète pas simplement ce que le Rhône fait à côté. Après tout, beaucoup de cépages sont communs aux deux; de même que le climat qui bénéficie de plus de 3000 heures de soleil par an, deux fois ce dont la vigne a réellement besoin. Les conditions de culture du raisin doivent être parfaites.
Mais bien sûr, ce n'est pas toute l'histoire.
La seule chose qui est sensiblement différente entre le Rhône et la Provence est la topographie. Le Rhône, bien sûr, est une vaste vallée qui sépare le Massif Central des Alpes et qui, petit à petit, s'évapore au fur et à mesure qu'elle se rapproche de la mer. Au détour d'un virage à l'est d'Avignon, la campagne devient visiblement vallonnée, voire montagneuse.
Il n'y a pas de vraie plaine côtière ici. Dans la plupart des cas, la terre augmente rapidement. En outre, les rivières ici, telles que la Durance et le Verdon, ont tendance à couler vers l'ouest, diminuant ainsi davantage l'influence de la mer. Ces vallées sont ensuite divisées par des crêtes puissantes qui atteignent souvent plus de 1 000 m. Le Mistral y domine et ce vent froid et sec du nord qui affecte tout le Midi, devient soudainement plus fort en Provence, intensifié sans doute par le paysage. L'eau est souvent un problème, une situation qui a été en partie corrigée par la construction d'un vaste réseau de canaux de 270 km de long, un énorme exploit technique, qui comprend des tunnels et des aqueducs impressionnants.
Enfin, l'altitude joue un rôle, certains vignobles sont à plus de 300 mètres d'altitude.
Donc, la maturation des raisins rouges n'est pas si facile. Le cycle de croissance est assez long avec des récoltes qui s'étendent jusqu'en octobre. La combinaison de la lumière du soleil intense et des brises fraîches créent une flore merveilleusement diversifiée. Pensez à ces interminables champs de lavande si emblématiques de la Provence. Rien d'étonnant donc à ce que la Provence soit un centre de l'industrie du parfum!
Raisin rouge: grenache, Syrah, Mourvèdre, Carignan, Cinsault, Tibouren et cabernet Sauvignon.
Raisin blanc: Clairette, Vermentino, Ugni blanc, Sauvignon blanc, Sémillon et Sourboulenc sont parmi les principaux; le choix est vaste.
Les variétés de raisin étaient souvent choisies pour la facilité ou la mode. Par exemple, une variété blanche majeure est ici l'Ugni blanc qui a été choisi pour sa capacité à produire des rendements élevés bien que les vins puissent souvent être fades. Les vignerons de Provence plantaient largement le Cabernet Sauvignon car à l'époque Bordeaux était à la pointe de la tendance et le Rhône inouï. (Il est intéressant de noter que ni le cabernet franc ni le merlot ne sont autorisés en Provence, les Bordelais s'inquiètent peut-être de la concurrence.) Quoi qu'il en soit, le Cabernet n'est pas idéal pour la Provence car il mûrit souvent trop tard. Utilisé avec parcimonie, cependant, il peut contribuer à un mélange, en particulier lorsqu'il est cultivé dans les bons endroits et à faible rendement.
La mode pour le vin de Provence rosé très pâle a également influencé le type de cépages cultivés, avec le Cinsault à la peau claire souvent préféré à d'autres cépages.
Les choses s'améliorent lentement mais de nombreux producteurs trouvent difficile et même impossible de travailler dans le cadre des restrictions des appellations et beaucoup ont choisi d'étiqueter les vins en Vins de Pays (ou maintenant IGP) ou encore en Vins de France. Ugni blanc n'est pas la meilleure variété blanche pour les blancs; Vermentino, Marsanne, Roussanne et Clairette sont infiniment plus intéressants. Pour les vins rouges et les vins rosés, il existe une variété exceptionnelle et c'est le Mourvèdre qui, grâce à Bandol, peut être considéré comme le plus grand cépage rouge de Provence.
Un problème ici est qu'il n'y a pas un AOC passe partout comme Bordeaux ou Côtes-du-Rhône. En fait, il y en a trois. Ils sont au mieux vagues et ne donnent aucune indication sur ce qu'il y a dans la bouteille.
On dit souvent de la Bourgogne que connaître le domaine est plus important que l'appellation. C’est encore plus vrai avec un vin de Provence.
Coteaux d'Aix en Provence : La seule chose qui définit à peu près cette zone est le calcaire, mais sinon cela couvre une zone très large de la périphérie de Marseille, par l'aéroport, aux hautes terres derrière la Montagne Sainte-Victoire. La qualité du vin Coteaux d'Aix en Provence varie du banal à l'exquis.
Côtes de Provence : Coteaux d'Aix couvre à peu près la partie occidentale de la Provence. Côtes de Provence elle-même couvre l'extrémité est et est encore plus disparate avec une multiplicité de types de sols et de microclimats qui rendent impossible toute tentative de description unificatrice.
Récemment, quelques sous-zones ont été identifiées et apparaissent sur les étiquettes. La plus connue d'entre elles est Sainte-Victoire, située en contrebas de la montagne, rendue célèbre par Cézanne et d'autres artistes. Ce sont de bons atouts et les vignerons espèrent aboutir à des AOC à part entière. Ce qui distingue une bonne Sainte-Victoire, c'est sa baisse des rendements et le choix des cépages, qui comprend souvent une forte proportion de Mourvèdre.
Le vin Côtes de Provence couvre un vaste territoire qui s'étend de la périphérie d'Aix et de Marseille jusqu'à Cannes. Comme les Coteaux d'Aix, il couvre une multitude de péchés ainsi que des vins brillants. Influence plus Bordelaise: un classement de quelques grands domaines a été fait en 1955 qui a agacé Bordeaux à l'époque, 100 ans après le classement du Médoc! Comme les classifications vont, celui-ci n'est pas particulièrement significatif avec peu d'incidence sur la qualité.
Coteaux varois : C'est le troisième des trois zones principales et couvre l'arrière-pays au nord de Toulon. L'altitude est une caractéristique des vignes poussant à plus de 300 mètres. Là encore, il s'agit d'une région disparate sans véritable identité, bien que l'altitude tende à rendre les vins du Coteaux Varois un peu plus frais et plus parfumés.
Les Baux : C'est une appellation relativement nouvelle qui s'appelait autrefois Baux de Provence. C'est une zone plus compacte centrée autour d'une gamme de montagnes mini mais néanmoins impressionnantes appelées les Alpilles. Les Baux ont donné son nom à la bauxite qui a été exploitée ici pour produire de l'aluminium. Sinon, la région est connue pour l'huile d'olive exceptionnellement fine et, bien sûr, le vin les Baux. Il y a ici un microclimat défini: de longues heures de soleil et l'influence nettoyante du Mistral. Les vignobles sont souvent dispersés et abrités par de vastes terres boisées et de la garrigue. Sans surprise, la plus grande partie du vignoble est cultivée de façon biologique.
Bandol : Incontestablement, le vin Bandol est l'un des plus grands vins de France.
Bandol est une station balnéaire très attractive juste à l'est de Cassis, entre Marseille et Toulon, bâtie autour de son port, de ses belles plages et de ses criques. Derrière Bandol, les terres s'égrènent doucement à l'intérieur des terres avec des villages perchés comme La Cadière d'Azure qui dominent spectaculairement d'en haut et forment un parfait amphithéâtre autour de la plupart des vignobles. C'est un véritable piège à soleil avec les sols pierreux qui reflètent davantage la chaleur et la lumière des vignes. Géologiquement, Bandol est un peu plus complexe avec les calcaires et les marnes.
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